خمیر مایه یا مخمر شکل بسیار ریز و کوچکی از قارچ تک سلولی است که دانشمندان آنرا میکروارگانیسم می نامند. در دسته بندهای بیولوژیکی؛ آنها به عنوان قارچ شناخته شده و عامل اصلی تبدیل قندهای تخمیر به الکل و دیگر محصولات جانبی حاصل از تخمیر محسوب می شود. امروزه فرایند بیوشیمیایی که باعث بالا یا ورآمدن خمیر بوسیله مخمر می شود بنام فرایند تخمیر (Fermentation) شناخته می شود. صدها نوع و گونه مختلف از مخمر وجود دارد. نام علمی نوعی از مخمر که به نام مخمر نانوایی شناخته می شود. ساکارومایسس سرویزیه (saccharomyces cerevisiae) است. است نام علمی ساکارو به معنی قند و مایسس به معنی گیاه قارچی است. نام گونه نیز، سرویزیه، کلمه ای رومی و به معنی الهه زراعت می باشد. مخمر یکی از اجزای ضروری در پخت نان می باشد. استفاده از مخمر در این محصولات می تواند موجب ورآمدن و توسعه و گسترش خمیر شده و به محصول نهایی پخت، بافت و عطر و طعم نان، شیرینی ، کیک و... بسیار مطلوب و دلپذیر می دهد. تهیه و تولید خمیر مایه : با توجه به اینکه خمیر مایه نوعی گیاه تک سلولی است، تولید این ماده به نوعی فعالیت کشاورزی میباشد. ماده اولیه تولید خمیرمایه جهت تغذیه و رشد این باکتری، هرنوع ماده حاوی قند می تواند باشد. اما با توجه به عدم صرفه اقتصادی استفاده از مواد قندی سرشار از انرژی و موادی که جهت تغذیه مستقیم مردم استفاده می شوند، استفاده از ملاس چغندری و نیشکری که تفاله حاصل از استحصال شکر میباشد بعنوان بهترین و با صرفه ترین گزینه موجود پیشنهاد گردیده و امروز (ملاس چغندر قند و نیشکر) بعنوان اصلی ترین ماده اولیه تولید این ماده در بسیاری از کشورها از جمله ایران بکار میرود. در پروسه تولید خمیرمایـه مواد مختلف به عنـوان ریزمغـذی مانند ازت، فسفـر، روی و انواع ویتامین های گروه B نقش مهمـی ایفا مینمایند که نبود هرکدام باعث اختلالاتی چون عدم رشد، افت اکتیویته مخمر، آلودگی خط تولید و ... میگردد. تولید خمیرمایه طی یک فرآیند بیوتکنولوژیک در کارخانههای مدرن صورت میگیرد به گونهای که در محیطی کاملا استریل و بهداشتی سوش با ماده قندی تغذیه شده و پس از تکمیل مراحل رشد در فرمانتورها وارد سپراتورها گردیده و پس از عبور از مخازن گرم و فیلتراسیون وارد درایر میشود و سپس در بستهبندیهای معمولی یا وکیوم آماده عرضه به بازار میگردد. ناب مایه : یکی از انواع محصولات تولیدی شرکت خمیر مایه و الکل رازی، خميرمايه خشک فوری (Instant dry yeast) است که با استفاده از فناوری روز اروپا و بهره گیری از دانش و توانایی متخصصان داخلی تولید می شود. در زیر به برخی از مشخصات، روش و مقدار مصرف آن اشاره شده است. مشخصات فنی ناب مایه   مقدار ماده خشک : 5/94 تا 5/96 درصد میزان اسیدیته (پی اچ) :2 ± 5 کربوهیدرات : 35 تا 40 درصد بر مبنای وزن ماده خشک پروتئین : 45 تا 50 درصد بر مبنای وزن ماده خشک فسفات : 0/2 تا 5/2 درصد برمبنای وزن ماده خشک  خاکستر: 2 ± 6 درصد برمبنای وزن ماده خشک محاسن استفاده از ناب مایه: افزایش عطر، طعم و بوی نان سرشار از ویتامین ها بویژه ویتامین های گروه B باعث جذب آهن و کلسیم در بدن می گردد افزایش ارزش تغذیه ای نان و تامین انرژی کافی پخت یکنواخت نان و جلوگیری از دورریز آن افزایش ماندگاری نان و سهولت در نگهداری انواع خمیر مایه : های شوگر: جهت محیط های شیرین (نان های شیرین) نرمال شوگر : جهت محیط های معمولی انواع بسته بندی ناب مایه :  کیسه های 10 کیلوگرمی کارتن 10 کیلویی حاوی 2 کیسه 5 کیلویی انواع خمیرمایه وکیوم در اوزان 100، 500 و1000 گرمی  انواع ساشه های 10 ،20 ، 80 ، 100 گرمی نحوه و مقدار مصرف ناب مایه:   مقدار مصرف خمیرمایه بستگی به عوامل بسیاری از جمله نوع آرد، حجم نان ، مقدار نمک و شکر مصرفی، دمای محیط ، آب و شرایط محیطی و جغرافیایی دارد، متناسب با نوع نان (سنتی ، فانتزی و صنعتی) مصرف مخمر متغیر بوده و بین 5/0 تا 5/1 درصد خواهد بود.   روش مصرف ناب مایه:   مستقیما به آرد اضافه گردد یک دقیقه پس از شروع ورز دادن خمیر، به مخلوط اضافه شود.